lunedì 30 ottobre 2017

PUMPKIN, MAPLE SYRUP & PECAN PIE

















E' la prima volta che faccio un pumpkin pie. Questa ricetta tratta da Goodfood (originale qui), mi ha subito ispirato. Ho usato una zucca trombetta del mio orto di Camogli, una zucca così versatile non la trovate da nessuna parte, dolce il giusto, pastosa ma non troppo, una delizia. Ho omesso la vaniglia nel ripieno perchè copre un po' le altre spezie che mi piacciono di più e l'olio di semi secondo me inutile. La "crust" è di Linda Collister, senza uova e con pochissimo zucchero, ma un sacco di burro buono. Questa pie è stata (spero) il degno finale di una cena libanese cucinata alla perfezione da due cari amici, i cui falafel non dimenticherò facilmente.

INGREDIENTI
Per la "crust"
360 gr di farina bianca
160 gr di burro tedesco
3 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno
700 gr di zucca con la buccia, ma senza semi interni
175 gr di zucchero muscovado
4 cucchiai di sciroppo d'acero
2 uova intere
250 gr di mascarpone
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
una manciata di noci pecan per decorare

Accendete il forno a 180° e cuocete la zucca per circa 40 minuti a fetta con la buccia. Nel frattempo fate l'involucro sabbiando farina, burro e zucchero e aggiungendo l'acqua fredda fino a formare una palla che lascerete in frigo per almeno 30 minuti coperta di pellicola. Sfornate la zucca e fatela appena intiepidire, poi togliete la polpa con un cucchiaio e mescolatela con il frullatore ad immersione con gli altri ingredienti (sciroppo d'acero 2 cucchiai) e ponete la farcia in frigo a riposare. 
Foderate uno stampo di 23 cm di diametro, oppure imburrate un "pie dish" per bene. Tirate fuori la crust e con il mattarello fate un disco con il quale ricoprite lo stampo e i bordi. Bucherellatene il fondo e riempite con il ripieno.
Infornate per circa 30 minuti a 180°. Nel frattempo con il resto della pasta, fate tante larghe strisce con cui formerete un reticolato che metterete in freezer su un supporto rigido. Trascorsi i 30 minuti, togliete il pie dal forno coprite con il reticolato e infornate per un'altra mezz'ora. Sfornate e decorate con le noci e 2 cucchiaiate di sciroppo d'acero.

lunedì 23 ottobre 2017

CANNOLI CON CREMA AL PEPE DI SICHUAN O CREMA AL CIOCCOLATO E RUM


















Questa è stata tosta, ma sono fiera di non essermi tirata indietro perché ho imparato tantissimo, grazie a Francesca perché ha dettagliato così bene la sua sfoglia che era difficile sbagliare e grazie a mtchallenge, per i preziosi consigli tecnici e il supporto morale via FB e blog. La prossima una pasta al pesto per favore 

Vorrei dirvi che ho riempito un cabaret di cannoli, che tutta la famiglia e gli amici hanno festeggiato con le mie pastine....Ecco non è così: se ne sono salvati 4, quelli della foto, gli altri si sono rotti tutti. Io ho già capito perché: devo fare un investimento e comprare le forme di alluminio. Da buona "risparmina" le ho create da sola con la carta stagnola, ma per toglierli l'attrito con le pieghe della carta me li ha rotti quasi tutti. 

A chi dedico questi cannoli? A un pasticcere della mia città che si chiama Michel. E' francese e ha aperto da qualche anno in un'ala di Palazzo Ducale la sua pasticceria che si chiama Douce. E' uno di quei posti dove andare quando si è giù di morale, perché, chi come a me piacciono tanto i dolci, lì si sente in Paradiso. Ma non è solo questa la ragione per cui gli dedico i miei cannoli, è anche perché lui, straniero qui, tiene a Genova più di un genovese e con il suo lavoro perfetto (assaggiate i suoi macarons, poi parliamo di perfezione, altro che Laduree), illumina un pezzo di centro che va illuminato. Last but not least, è lui che anni fa ad un corso di cioccolatini mi ha fatto scoprire il pepe di Sichuan, una bacca non piccante ma con un profumo che si sposa perfettamente al cioccolato e ad altre preparazioni di pasticceria. Bando alle ciance, qui sotto il banner:




INGREDIENTI (ricetta di Francesca bellamente copiata)
Per i cannoli

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Zucchero a velo
Tuorlo per spennellare

Per prima cosa fate il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Prendete il burro ancora freddo di frigorifero e amalgamatelo con la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e avvolgetelo in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo preparate il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente. Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi. 
Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed stendete la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a quattro, ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto eseguite tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora, meglio tutta la notte. 


INGREDIENTI
Per le creme

8 tuorli
1 l latte intero
100 gr di farina
200 gr di zucchero
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan
100 gr di cioccolato fondente grattugiato
1 bicchierino di rum bianco

Mettete 500 ml di latte in infusione con il pepe (tenendone da parte alcuni grani per la decorazione). Scaldate i restanti 500 ml in un pentolino, mescolate in una ciotola 4 tuorli con 50 gr di farina e 100 gr di zucchero con la frusta. Versate sopra il composto il latte caldo e rimettere sul fuoco ad addensare , spegnete e versate il rum e il cioccolato mescolando bene. Con lo stesso procedimento fate la crema al pepe, filtrando i grani una volta che versate il latte caldo sul composto di uova farina e zucchero. Mettete a raffreddare le due creme.

Riprendete la pasta sfoglia, tagliatene via un pezzo e stendetela alta circa 1cm e ricavatene tante strisce larghe circa 1,5 cm che arrotolerete sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolata. Spennellate se volete ogni striscia appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. A questo punto passate i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellateli in superficie con uovo sbattuto, spolverate con zucchero a velo e lasciateli cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa. Sfornate i cannoli dopo averli fatti raffreddare e farciteli con le creme preparate e guarnite a piacere.






giovedì 19 ottobre 2017

LIME PIE



















Erano giorni che 4 lime vagavano nel mio frigo, in genere finiscono dentro un gin tonic, oppure in una cai pirinha, poi l'altro ieri ho visto un video di Martha Stewart, in cui una bella donzella faceva questo Key lime pie delizioso e non ho più avuto dubbi. Mentre pensavo alla devastazione degli alberi di lime delle Keys post uragano Irma, spremevo questi più grandi che chissà da dove vengono e mi immaginavo tutto il profumo che quelli caraibici avranno avuto....Il risultato è comunque pazzesco. E' quasi una cheesecake, quasi una crostata, si cuoce (poco) ma sta anche in frigo e con qualche piccolissimo accorgimento diventa gluten free.

INGREDIENTI
300 gr biscotti secchi (io ho usato le adorate macine)
100 gr di burro fuso
3 tuorli
30 gr zucchero bianco
il succo di 4 lime 
il succo di 1 limone
la buccia grattugiata di 2 lime ben ben lavati a meno non siate così fortunati da trovarli bio
una lattina intera di latte condensato (circa 390 gr)

Foderate una tortiera quadrata di lato 20 cm con la carta da forno. Accendete l forno a 180°. Sbriciolate in polvere i biscotti e mescolateli con il burro fuso, poi stendete il composto sul fondo della tortiera e coprite bene anche i bordi, creando un guscio, che infornerete per circa 20 minuti. Nel frattempo mescolate tutti gli altri ingredienti con una frusta, in modo che si amalgamino bene. Togliete lo stampo dal forno, versate il composto nel guscio di biscotti e cuocete per altri 30 minuti circa a 160°. Se potete, fate raffreddare bene e passate lo stampo una notte in frigo a rassodare. Poi sfornate e servite tagliata a piccoli rettangoli (bars).

lunedì 16 ottobre 2017

IL TORTINO DELLA FELI















Da piccola a Camogli veniva ogni tanto a cucinare una donna piccolina, la "Feli". Lei il tortino di acciughe lo faceva classico, ma poi sopra ci buttava una pastella fatta di prescinseua, uova delle sue galline, parmigiano, sale e pepe. Oggi profumo d'infanzia.

INGREDIENTI

1 KG di acciughe fresche
4 patate medie
1 mazzetto di basilico fresco
1 spiacchio d'aglio
300 gr di prescinseua (io uso quella della Val D'Aveto)
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte
sale e pepe
olio EVO

Pulite le acciughe, lo sapete come si fa? Staccate la testa con le mani e delicatamente togliete anche le viscere attaccate alla testa, poi staccate la lisca dal lato della coda e risciacquate delicatamente aprendo il pesce a libretto, tutto con le vostre manine sante. Pulire le acciughe è una roba noiosa, se avete un pescivendolo santo ve lo fate fare da lui. Sbucciate le patate e tagliatele con la mandolina a fette sottilissime, se non avete la mandolina vi consiglio di far bollire le patate intere per almeno 15 minuti e poi tagliarle a fette sottili con il coltello. Tritate bene insieme il basilico e l'aglio. In una teglia capace, ungete di olio, fate uno strato di patate, poi di acciughe (con la coda che spunta all'esterno), poi cospargete di trito, olio, patate e acciughe, fino ad esaurimento degli ingredienti. A parte in una ciotola, mescolate bene la prescinseua, le uova il latte, il parmigiano, sale e pepe (questo è l'unico sale che ho messo nell'intero piatto, perché sia le acciughe che la prescinseua sono già salate di loro, regolatevi bene). Accendete il forno a 180°, versate il composto di prescinseua sul tortino ed infornate per circa 20-25 minuti, il pesce non deve cuocere troppo, le patate invece devono essere cotte e la superficie bella dorata, fate un passaggio sotto il grill se necessario. Lasciate riposare 15 minuti prima di servire.

domenica 15 ottobre 2017

TORTA ROVESCIATA DI PESCHE BIANCHE CARAMELLATE


 
E' finita, sì l'Estate dico: è finita! Tanti mi dicono che devo mascherare la gioia, ma io non ci riesco, io in Autunno rinasco. Comunque godiamoci ancora qualche frutto, le pesche bianche, quelle da vigna, lo zucchero scuro e l'impasto leggero con lo yogurt. Tagliatene una fetta, lasciate che lo sciroppo caramellato scenda sui bordi, sorseggiate una bella tazza di caffè americano e sognate di essere nel Connecticut delle Gilmore girls: gli alberi sono già colorati.
 
INGREDIENTI
 
3 pesche bianche da vigna lavate e affettate con la buccia
200 gr farina bianca
200 gr zucchero muscovado
1 bustina di lievito per dolci
175 gr di burro
1 vasetto di yogurt alla pesca
3 uova intere
 
Foderate il fondo di una tortiera di 23 cm di diametro con la carta da forno, poi imburratela con 50 gr di burro, che spalmerete bene sul fondo. Aggiungete sempre sul fondo della tortiera 3 cucchiai di zucchero e poi le pesche tagliate a fettine ben disposte a raggiera. Nel robot da cucina amalgamate bene la farina, il lievito, lo zucchero rimanente con 125 gr di burro fuso , le uova e lo yogurt. Infornate a forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare bene e poi rovesciate la torta sul piatto da portata, togliendo con attenzione la carta da forno senza rovinare la decorazione di pesche caramellate.