mercoledì 20 settembre 2017

LINGUINE CON COZZE VONGOLE E TOTANETTI AL PROFUMO DI SEDANO E LIMONE


E pasta col pesce sia! Caro Mtchallenge quest'estate ne abbiamo fatte parecchie a Camogli, anche con le acciughe, infatti sono stata tentata a lungo di utilizzarle come auspicava Cristina su facebook con i suoi preziosi consigli. Poi però ho seguito la regola d'oro del "prendo quel che c'è di buono quel giorno lì". Vespa munita sabato mattina mi sono recata dal mio pescivendolo di fiducia in Via Prè, a qualsiasi ora c'è la coda fuori, i prezzi sono pazzeschi (perché a Genova i prezzi del pesce sono quasi come a Milano, spesso e inspiegabilmente con la qualità più bassa di Milano) e i prodotti freschissimi. Io e mio figlio abbiamo dato un'occhiata, volevamo conchiglie e c'erano, ci siamo fatti consigliare, bei totanetti, presi! Le cozze erano pescate, non di allevamento, belle piene e profumate, le vongole poche ma perfette e i totanetti davvero teneri. Le linguine le ho prese da Eataly (la pasta secca la compro quasi sempre lì, di solito Benedetto Cavalieri), questa volta Afeltra, ugualmente meravigliose, gran resistenza alla cottura, hanno dato giusta cremosità in mantecatura. Ho imparato a cuocere tanto in padella, "risottando" con l'acqua delle conchiglie, il sapore è risultato avvolgente e l'equilibrio perfetto.
Spesa fatta, in pochi minuti ho creato un piatto per me molto soddisfacente, la novenne Agnese, che era partita con "io i totani li mangio solo fritti", poi ha fatto il bis ✌✌✌✌.



INGREDIENTI X 4 PERSONE
500 gr di linguine di ottima qualità
1 kg di cozze
500 gr di vongole
700 gr di totanetti
1 spicchio d'aglio
olio EVO qb
foglie di sedano qb
1 buccia di limone bio

Mettete le vongole a bagno con acqua di mare (oppure acqua e sale grosso) a spurgare, pulite con cura le cozze togliendo il bisso e spazzolando se occorre. Pulite i totanetti: Staccate la testa, spingete fuori gli occhi e il dente all'interno della zona dei tentacoli, nel corpo togliete con cura le interiora e sciacquate bene. Tagliateli finemente con il coltello. Mettete le conchiglie in una pentola con il coperchio affinché si aprano sul fuoco, toglietele man mano che si aprono. Sgusciate il 70% delle conchiglie e filtrate bene l'acqua di cottura. Mettete a bollire l'acqua per la pasta, salatela poco e buttate le linguine. In una capace padella mettete un filo di olio EVO e lo spicchio d'aglio tagliato a metà che poi scarterete prima di mantecare la pasta. Scolate la pasta molto al dente e versatela in padella con le conchiglie sgusciate e un po' di acqua delle cozze. Andate avanti con la cottura della pasta aggiungendo acqua man mano che viene assorbita, alla fine aggiungete i totanetti e dopo qualche secondo spegnete. Condite con ancora qualche giro di olio a crudo e impiattate con qualche guscio e un trito fine di foglie di sedano e buccia di limone (poco, il profumo è intenso di entrambe le cose, se esagerate coprite il sapore di mare).