domenica 23 aprile 2017

SARTU' CAMUGGIN



































Meravigliosa sfida mtchallenge65. Questo piatto so già a chi dedicarlo, alla mia Zia Mimmi, che alle soglie dei 94 anni con la sua panda è arrivata a passare la Pasqua a Camogli con me e la mia mamma, tre donne sole, che pace! E' arrivata e tornata da sola con la sua solita energia. La stessa con la quale ha divorato e gustato il mio sartù e credetemi non c'è soddisfazione più grande. Questa volta ho cercato di attenermi il più possibile alla ricetta originale, seguendo passo passo quella di Marina, che è perfetta così com'è. Ho omesso i fegatini perchè non graditi e aggiunto qualche cosina trovata in giardino, erbe aromatiche fresche di primavera, limone profumatissimo, tarassaco raccolto nel prato. Il risultato è davvero ottimo, anche visivamente (altro che la terrina...). Ma partiamo dal riso, carnaroli, bollito in acqua e ragù come il metodo richiede, non credo ci sia riso migliore per questa ricetta. Poi il ragù, ho fatto un "tocco" alla ligure con la carne macinata e un "fottio" di trito aromatico. Le polpettine hanno la buccia di limone ad aromatizzare e alleggerire e i piselli sono cotti con soffritto misto, funghi secchi e tarassaco, un tripudio di sapori contrastanti, dolce dei pisellini, amarognolo del tarassaco, aromi terrosi dei funghi, una meraviglia.
L'assemblaggio è stato inaspettatamente facile, sono anche riuscita a fare il secondo piano di riso, non ci contavo, fare le cose con calma ripaga. Qui di seguito il banner e la ricetta, Buona Pasqua!



PER LE POLPETTE
200 gr carne di maiale macinata
1 tuorlo
1 fetta di pane duro ammollata nel latte e strizzata
1 grattatina di buccia di limone
trito aromatico: finocchietto, alloro, rosmarino, santoreggia, maggiorana, prezzemolo
farina qb
olio extravergine d'oliva qb

In una terrina mescolate con la forchetta la carne di maiale, il tuorlo, il pane il trito (metà, l'altra metà lo aggiungete al ragù che terrete da parte per salsare il sartù) e la buccia di limone e formate tante palline della grandezza di una nocciola, infarinatele e friggetele in poco olio EVO.


PER IL TOCCO (Ragù):
600 gr macinato misto
una manciata di funghi secchi ammollati nell'acqua e tritati
sedano carota cipolla tritati fini
400 gr passata
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio d'oliva
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva qb

Fate un bel soffritto con le verdure e l'olio, aggiungete la carne e rosolate bene. Aggiungete la passata e il concentrato e fate cuocere lentissimo per almeno 1 ora con una foglia di alloro (che poi toglierete).


PER IL RIPIENO
500 gr pisellini piccoli
1 cipolla rossa
1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua e tritati
1 mazzetto di tarassaco tritato fine
200 gr mozzarella fiordilatte a pezzetti ben scolata
olio extravergine di oliva qb

Fate un bel soffritto con la cipolla e i funghi, aggiungete i pisellini e il tarassaco e cuocete per 10 minuti.

PER IL RISO
600 gr riso carnaroli
1l acqua
1 mestolo di ragù
5 uova
70 gr parmigiano grattugiato
burro qb
pangrattato qb

In una capiente pentola, fate bollire l'acqua salata e poi cuocete il riso con il ragù. Scolatelo se troppo liquido e poi lasciatelo intiepidire un po'. Aggiungete le uova e il parmigiano e mescolate bene.

ASSEMBLAGGIO
Prendete uno stampo alto e liscio di 20 cm di diametro (io qui a Camogli avevo solo uno a cerniera, mi perdonerete). Imburratelo per bene e cospargetelo con il pangrattato. Accendete il forno a 180°. Versate uno strato di riso sul fondo e livellate bene con un cucchiaio. Rivestite anche le pareti fino a metà stampo. Versate all'interno metà del ripieno: polpettine, piselli e mozzarella. Fate un altro strato di riso, di nuovo le pareti fino in cima e riempite con il restante ripieno. Coprite poi con uno strato di riso, livellate bene e infornate per almeno 40 minuti. Lasciate riposare 15 minuti e poi sformate il sartù e presentatelo a tavola con il ragù aromatizzato con il trito a parte.



 
 

 

 

 
 


4 commenti:

  1. Sai che questo tuo sartù lo aspettavo, perché ero certa che avessi fatto una meraviglia e la ricetta e le foto me lo confermano. E complimentoni alla zia!

    RispondiElimina
  2. Per una zia così in gamba, vispa e con il giro di perle al collo un sartu' cosi ci voleva...spero che te lo ricorderai per tutta la vita perche questi si che sono i momenti indimenticabili e preziosi 😊

    RispondiElimina
  3. bellissimo e complimenti alla zia

    RispondiElimina
  4. mi ricordo mia nonna, che non la poteva fermare nessuno- e meno che mai si poteva fermare il suo appetito. Non potevi dedicare un piatto migliore alla zia- realizzato, per altro in modo impeccabile. Bravissima!

    RispondiElimina